白湯（パイタン）スープとは、火鍋の二つのスープのうち「辛くない白いスープ」のことです。読みは「パイタン」、字の通り白い湯を指します。火鍋は辛い鍋だと思われがちですが、実際には赤い麻辣（マーラー）スープと白い白湯スープに分かれていて、白湯スープのほうは辛味がまったくありません。だから辛いものが苦手な方やお子様でも火鍋を楽しめます。
この記事では、白湯スープの一般的な定義、ラーメンの白湯との違い、お店によって中身が変わる理由、そして松本の薬膳火鍋専門店yangyangが実際にどう作っているかを、2026年現在の店舗の作り方にそって説明します。
白湯（パイタン）スープとは｜火鍋の「辛くない白いスープ」
白湯（パイタン）スープとは、書いて字のごとく白い湯ということです。火鍋はもともと五つの味に分かれていたものが、長い歴史のなかで二つの味に落ち着きました。その片方が辛くて赤い麻辣スープ、もう片方が正反対の、辛くない白いスープ＝白湯スープです。
一般的な料理の世界で白湯スープといえば、鶏や魚介類、豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白く濁らせて仕上げたスープを指します。白く見えるのは、骨や皮から出たコラーゲンや脂が煮込みによって細かく分かれ、湯全体に散った状態になるためです。
ラーメンの白湯と火鍋の白湯は、同じ言葉でも中身が違う
ラーメン屋さんで白湯スープというときは、鶏をドロドロになるまで煮込んだ濃厚なスープを指すのが普通です。一方、火鍋における白湯スープには「辛くない白いスープ」という意味しかありません。
つまり火鍋の白湯スープは、名前から中身が決まるわけではないのです。同じ「白湯」と書かれていても、お店によって原料も濃さもまるで違います。注文するときは、何を煮込んだスープなのかを確かめたほうが失敗がありません。
店によっては豆乳で白さを出している白湯スープもある
定義がゆるいため、火鍋店によってはスープに豆乳を入れて白さを出し、豆乳鍋のようにして出すこともよくあります。豆乳そのものが悪いわけではありませんが、豆乳で白くしたスープは、骨から出た旨味で白くなったスープとは別の食べものです。
見分け方は単純で、冷めたときの表情が違います。煮込んで白濁させたスープは冷めるとゆるく固まり、温め直すとまた白く戻ります。豆乳で白くしたものはそうなりません。
麻辣スープとの違いと、二色鍋という食べ方
麻辣スープは唐辛子の辛味と花椒（ホアジョウ）のしびれが前に出るスープで、油に移した香りが主役です。白湯スープは逆に、水分に出た旨味が主役になります。麻辣スープの作り方とアレンジでも触れていますが、香りは油に、旨味は水分に出るもので、この二つは同時には出てきません。だからこそ火鍋は二つのスープを並べる形になったと言えます。
迷ったら、鍋を仕切って両方を入れる二色鍋がいちばん確実です。辛いものが得意な人は麻辣、苦手な人や小さなお子様は白湯、という具合に一つの鍋で食べ分けられます。同じ肉や野菜を両方のスープにくぐらせて味の変化を楽しむ、という食べ方もできます。
yangyangの白湯スープは親鶏を長時間煮込んで作る
yangyangの白湯スープは、日本のラーメン屋さんと同じように、鶏をとにかく長時間コトコトと煮込んで作っています。鶏ガラだけでなく親鶏をふんだんに使うのが、うちのやり方です。親鶏は若い鶏より身が締まっていて、煮込むと出てくる旨味の量が違います。
豆乳で白さを出すのは簡単です。けれどもそれでは白湯スープはおいしくなりませんし、お店でお金を出して食べていただく意味もありません。豆乳を買えば、ご自宅でも同じものができてしまうからです。
煮込んだ白湯スープには、クコの実やナツメ、八角、フェンネルといった和漢食材を合わせています。辛くないスープほど香りの入れかたが素直に出るので、麻辣スープとは配合の意図が変わります。
そのままラーメンにしても通用する旨味
鶏が白濁するまで煮込んでいるので、このスープはそのままラーメンのスープにすることもできます。実際、以前は店頭でラーメンもご提供していて、お客様から非常に好評をいただいていました。どこの白湯スープよりも旨味たっぷりだと自負しています。
辛いものが苦手な方やお子様でも食べられる
「辛いものが苦手でしたが火鍋を楽しむことができました」「子供が喜ぶので白湯スープだけを注文させていただきます」。店頭ではこうした声をよくいただきます（あくまで個人の感想です）。白湯スープ単品でのご注文もお受けしていますので、辛さが心配な方はまず白湯だけで試していただくのがおすすめです。
白湯スープに合う具材と〆の選び方
白湯スープは旨味が澄んでいるぶん、具材の味がそのまま出ます。鶏肉、豚バラ、白菜、水菜、きのこ類、豆腐、湯葉あたりは外れがありません。逆に味の強い練り物や香りの立つ香菜は、スープの輪郭をぼかしてしまうことがあります。具材選びは火鍋に合うおすすめ具材15選に一覧でまとめています。
入れる順番は白湯でも同じで、野菜から始めて最後に肉です。詳しくは火鍋の食べ方をご覧ください。白湯スープは〆との相性が特に良く、残ったスープで作る雑炊や中華麺はほとんど別料理のおいしさになります。火鍋の〆完全ガイドと、ご家庭向けの白湯スープの食べ方もあわせてどうぞ。
ご自宅で白湯（パイタン）スープの火鍋を楽しむには
松本の店舗までお越しいただくのがいちばんですが、遠方の方や、まず家で試してみたいという方のために、店舗と同じ配合の白湯スープを通販でもお届けしています。Amazonの薬膳火鍋スープのページからご注文いただけます。
ご自宅で楽しむときのコツは三つです。一つ目は、スープを足すときは水ではなく湯を足すこと。水を足すと旨味の密度が落ちて、白さも濁りに変わります。二つ目は、煮詰まりすぎる前に具材を入れること。三つ目は、辛いものが苦手な方が混ざる席では、麻辣と白湯の二色で用意しておくことです。鍋を仕切るか、小鍋を二つ並べれば足ります。
スープの形態や届いた日の段取りは薬膳鍋のお取り寄せ完全ガイドに、市販品との見分け方は火鍋の素おすすめの選び方にまとめています。
まとめ
白湯（パイタン）スープとは、火鍋の辛くない白いスープのことです。火鍋の世界では「白いスープ」という以上の定義がないため、中身はお店によって大きく変わります。豆乳で白くしたものと、鶏を煮込んで白濁させたものはまったく別の食べものです。
yangyangでは親鶏をふんだんに使って長時間煮込み、そこにクコの実やナツメ、八角などの和漢食材を合わせています。辛いものが苦手な方もお子様も食べられるスープですので、火鍋は辛いから、とこれまで避けてきた方にこそ一度試していただきたい一杯です。
