火鍋の二色鍋（麻辣と白湯の2種類を並べる鍋）は、仕切りのある専用鍋がなくても、小鍋を2つ並べれば自宅でできます。必要なのは直径18〜20cmの鍋が2つと、卓上で温められる熱源が1つか2つ。スープはそれぞれ1袋（800ml）ずつ使い、辛いのが好きな人は麻辣、苦手な人や小さなお子さんは白湯と、同じ食卓で食べ分けます。

この記事では、長野県松本市で薬膳火鍋の専門店を営んできた立場から、専用の鍋を買わずに二色鍋を家で成立させる段取りをまとめます。具材を入れる順番そのものは火鍋の食べ方に、辛さの組み立ては麻辣スープの作り方とアレンジにゆずり、本記事は2つのスープを1つの食卓でどう回すかに絞ります。

二色鍋に仕切り鍋はいらない｜小鍋2つのほうがうまくいく理由

二色鍋というと、真ん中に仕切りの入った「鴛鴦鍋（おしどりなべ）」を思い浮かべる方が多いと思います。お店で使っていたのもその形です。ただ、家庭で一度か二度使うために買うには場所をとり、火加減にもクセがあります。

家庭では小鍋を2つ並べるほうが、むしろ食べやすいというのが長く店をやってきた実感です。理由は3つあります。

• スープが混ざらない。仕切り鍋は煮立つと麻辣の油が仕切りを越えて白湯側に流れ込み、後半は白湯が赤くなりがちです。鍋が別なら白湯は最後まで白いままです。
• 火加減を別々にできる。麻辣はやや強め、白湯は弱めの火が向きます。仕切り鍋は熱源が1つなので、どちらかに合わせるしかありません。
• 片方だけ煮詰まったとき、片方だけ湯を足せる。麻辣のほうが減りが早いことが多く、別鍋ならそちらだけ調整できます。

土鍋でもホーロー鍋でも、家にあるもので構いません。

用意するもの｜鍋・熱源・スープの量

鍋は直径18〜20cmを2つ

スープ1袋800mlを入れて具材を足すと、18cmの鍋でちょうど、20cmなら余裕があります。大きい鍋を1つ使うより、小さめを2つ並べたほうが卓上に収まり、手も届きます。

熱源は卓上コンロが2つあれば理想、1つでも成立する

カセットコンロや卓上IHが2台あれば、それぞれに鍋を載せて同時に温めます。熱源が1つしかない場合は、白湯を台所で温めてから卓へ運び、卓上のコンロには麻辣を載せる形にしてください。白湯は鶏のコクが主体で、火から下ろしても味が崩れにくいスープです。麻辣は香りが命なので、卓上で温め続けるほうに置きます。

スープは麻辣1袋・白湯1袋が基本

当店のスープは1袋800mlで2〜3人分が目安です。二色鍋なら麻辣と白湯を1袋ずつ、合計1.6リットルで3〜4人分になります。店で宴会をお受けしていたころの基準では、1人あたりの具材はおよそ400〜450g（肉120〜150g、野菜200g、豆腐やきのこ100g）。これを2つの鍋に振り分けると考えてください。5人以上なら、人気の出そうなほうのスープを2袋にすると途中で足りなくなりません。

麻辣と白湯の選び分け｜誰にどちらを勧めるか

二色鍋のいちばんの利点は、辛さの好みが違う人が同じ食卓につけることです。店でお伝えしていた目安です。

• 辛いものが好きな大人は麻辣（マーラー）。唐辛子の辛味と花椒のしびれが重なった、火鍋らしい味です。
• 小さなお子さんや辛いのが苦手な方は白湯（パイタン）。鶏を長時間煮込んだ白いスープで辛味はありません。詳しくは白湯（パイタン）スープとはをどうぞ。
• どちらか迷う方は、まず白湯から。白湯で具材の味を確かめてから麻辣に移ると、両方の良さが分かります。

具材も鍋ごとに向き不向きがあります。ラム肉や豚バラのように脂のある肉は麻辣が受け止めてくれます。鶏肉・白身魚・貝のように淡い具材は白湯で味が素直に出ます。白湯側の組み合わせは白湯スープの鍋レシピ3選に、全体の具材選びは火鍋に合うおすすめ具材15選にまとめています。

なお、麻辣の辛さをもっと強くしたい方がいても、鍋には足さないでください。店頭でも毎日のようにいただいた相談ですが、鍋に足すと全員の分が辛くなって戻せません。鍋の味は中間に置き、辛さは取り皿でラー油や花椒を足す。この形なら、麻辣の鍋も複数人で囲めます。

当日の段取り｜温める順番と、2つの鍋を同時に回すコツ

1. 白湯を先に火にかける

先に白湯を温め始めます。スープは寸胴から直接詰めているので、水で薄めずそのまま鍋へ。沸いたら弱火に落とし、白菜の芯や大根など火の通りにくい野菜を入れておきます。白湯は弱火でゆっくり具材を煮込むほうが鶏のコクがなじみます。

2. 麻辣は食べ始める直前に沸かす

麻辣は白湯より後、席に着く5分ほど前に火にかけます。理由は香りです。火鍋のスープは、油に香りを移す工程と水分に旨味を煮出す工程の二段構えでできていて、見た目は一層でも、表面の油に花椒や八角の香りが、下の水分になつめやクコの実の旨味が溶けています。強火で煮立て続けると油に乗った香りから先に抜けていくので、麻辣は長く沸かしっぱなしにしないのが鉄則です。

3. 食べる順番は白湯→麻辣、〆は白湯の雑炊を先に

二色鍋では、一巡目は白湯の具材から取ることをおすすめしています。麻辣を口にしたあとでは白湯の香りが分かりにくくなるためです。

〆も同じ理屈で、白湯の雑炊を先、麻辣の中華麺を後にすると両方の味が立ちます。スープの残り方で〆を決める方法は火鍋のシメは中華麺か雑炊かに書きました。

4. 煮詰まったら水ではなく湯を足す

卓のそばにポットで湯を用意しておいてください。煮詰まったときに水を足すと温度が落ちて香りが鈍ります。麻辣のほうが減りが早いので、麻辣の鍋だけ先に湯を足す場面が多くなります。鍋が別だからこそできる調整です。

残ったスープの扱い｜2種類あるからこそ翌日が楽しい

二色鍋は2種類のスープが残るので、翌日の使い道も2通りになります。白湯は雑炊や、ご飯を入れて鶏粥風に。麻辣は中華麺を入れて汁麺にするか、豆腐と一緒に煮て麻婆豆腐のような一品に。どちらも冷蔵で翌日中に使い切るのが目安です。麻辣の使い切り方は麻辣スープの作り方とアレンジに、白湯側の温め直しと雑炊は白湯スープの食べ方にまとめています。

当店のスープは、クコの実（果実）・なつめ（果実）・八角（果実）・フェンネル（種子）・花椒（果皮）など十数種類の和漢食材とスパイスを合わせて炊いています。和漢食材は薬ではなく、香りと旨味を楽しむための材料です。八角は麻辣にだけ入れ、白湯には入れていません。鶏の繊細な香りが隠れてしまうからで、二色鍋で並べると香りの設計の違いがよく分かります。本格的なスープの見分け方は火鍋の素おすすめの選び方をご覧ください。

まとめ

• 鍋：仕切り鍋は不要。直径18〜20cmの小鍋を2つ。スープが混ざらず、火加減も別々にできる。
• 熱源：2つあれば両方卓上に。1つなら白湯は台所で温め、麻辣を卓上コンロに載せる。
• 量：麻辣1袋・白湯1袋（各800ml）で3〜4人分。5人以上は人気のほうを2袋に。
• 順番：白湯を先に火にかけ、麻辣は直前に。食べるのも〆も白湯が先、麻辣が後。
• 調整：辛さは取り皿で、煮詰まりは水でなく湯で。麻辣の鍋だけ先に湯を足す場面が多い。

辛いものが好きな人と苦手な人が同じ鍋を囲めないのは、火鍋のいちばんの惜しいところでした。小鍋を2つ並べるだけでそれが解決します。松本で作り続けてきた麻辣と白湯、2つのスープを並べて、ご家族やご友人と冬の食卓を囲んでいただけたら嬉しく思います。